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水产加工技术:冰鲜海胆的加工制作

2013-04-10 浏览:

  扇贝作为食品加工的原料,具有独特的风味,与其它鱼贝类相比,甘氨酸含量极多,含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等,特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝,除此之外,国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。

  一、干贝

  扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝,其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。

  制作方法

  将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中,煮熟至贝壳张开,立即取出使其冷却,然后用尖头小刀割下闭壳肌,其余软体部作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时,并剥除其表面附着的薄膜,然后放入预先加热到80℃的8~8.5%的食盐水中煮第二遍,中等大小的闭壳肌经10分钟左右,待其收缩即取出,然后用清水洗净并滴去水分,放在100~150℃的烘箱中,烘干50分钟左右,至表面水分完全蒸发,再进行晒干;或不经烘干,直接放在竹帘上晒干,干至水分在12%以下,加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳,并按颗粒大小、质量优劣等包装,贝柱直径大于1厘米的为等内品。每公斤约500粒以下,直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2~3%,日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5~4.5%。

  影响干贝质量的因素 加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度,温度控制不当往往导致干贝出现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。

  1.煮第二遍的时间:在生产上大量加工干贝时应特别注意,煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象(俗称“硬心”)。因为随着煮的锅数不断增加,贝柱中的可溶性成分不断溶出到液汁中,随着液汁中的污浊物的增多,液温可以很快升高到100℃,但由于过多污浊物导致热传导不良,此时贝柱的中心温度却低于100℃,就容易导致贝柱未完全煮熟,产生硬心。未完全煮熟的贝柱,蛋白质未充分凝固而自行分解,与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多,浸入的盐分较少,这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。所以一般在煮第5锅以后,液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时,就应重新换水。

  但是也不可煮熟过度,因为闭壳肌纤维甚??,煮熟过度则易龟裂破碎,且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。

  2.烘干的效果:煮第二遍以后,将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱,由于充分加热,贝柱外层的还原糖显着减少,而且还原糖在贮存过程中也很少变化,但没有烘干的贝柱,虽然还原糖也减少,但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。除此之外,糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向,这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后,最好先烘干再晒,可以防止干贝的褐变。烘干的适宜温度是100~150℃。

  二、煮扇贝

  制作方法

  将鲜贝放入沸水中煮,待水再次沸腾后,再煮2~4分钟,使热量达到闭壳肌的中心部,将其充分煮熟,然后捞出割取闭壳肌,立即放入冷水中漂洗30~40分钟,除去水分后分等包装 并在低温下贮存运输。成品率相对带壳鲜贝为25~30%。

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