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水产品加工与储藏技巧

2013-02-01 浏览:
一、低温处理

  一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。

  二、腌制加工

  具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法,实际应用中多采用混合腌制法。将食盐涂于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。

  三、烟熏火烤

  一般烟熏和蒸煮相结合,可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生欠佳,难以避免霉菌生长。

  四、干制加工

  通过干制过程,除去水产品中的水分,防止细菌的繁殖。有自然干燥和人工干燥两法。自然干燥方法简便,操作简单、成本低,可及时加工处理大量水产品,但质量低,易受污染,易于霉变。人工干燥设备的技术要求高,成本较高,但质量较好,卫生及保存效果好。

  五、加热煮熟

  一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装,延长保存时间。密封保存有两种方法:一是直接密封,即将水产品密封在容器中,经高温处理,消除微生物,并防止与外界微生物相接触;另一种是间接密封,即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体,将容器中的空气置换出去,防止水产品与空气接触,主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。

  六、微波加工

  微波是一种电磁波,其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。其原理是在外界高频交变场中,水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强,用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。

  七、臭氧加工   臭氧有极高的氧化能力,极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白,从而使细胞受到破坏。其特点是在空气中和水中都可使用,操作方便、速度快、效果好、无残留、安全性好,用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。

  八、高压杀菌

  高压是指400兆帕~600兆帕的静压力。其原理是600兆帕下细胞发生变形、破裂。高压可改变酶的构象,压力反应发生变化导致生化反应变化。其特点是加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化,杀菌均匀。

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