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海水鲶鱼的加工技术

2012-10-09 浏览:
鲶鱼,学名绵鲥,又名“光鱼”。鲈彤日,绵鲥科。体长鳗状,微侧扁。吻钝圆。眼小,侧高位。口大,半圆形,位很低。上颌较下颌略长.牙小,上颌牙一行,下颌牙二行。唇发达。鳞甚细小,深埋于皮下。侧线侧中位,在胸鳍上方略高,到尾部后半段渐消失。背鳍和臀鳍较长,后端与尾鳍相连,胸鳍宽圆形,腹鳍喉位,相距很近,为突起状。尾鳍极短小,很硬不显著。体淡黄黑色,下侧淡白,背部有黑色圆斑,其它地方亦有淡灰色云状斑,为近海底层鱼类,通常栖息于水深40-60米的海区,有些亦接近淡水。卵胎生,一般怀胎数尾至 400尾,分批产仔。生殖期为12月至翌年2月。一般体长为19-27厘米,大者可达32厘米以上,幼鱼主要摄食甲壳类,成鱼除食甲壳类外,还吃头足类、鱼卵和小鱼。分布于北太平洋,我国产于东海、黄海和渤海。为底曳网的捕捞对象之一.产量大,有一定的经济价值,生产时间主要是冬春两季。可以冷冻或加工五香鱼罐头,也可加工成品。现将干品的加工方法简介如下:

(一)干鱼片

1.原料:原料鲜度要求良好,个体重量最好在100克以上,因个体小者不易操作。

2.洗刷:用海水或淡水将鱼体表面的粘液和泥沙等杂质冲刷干净。

3.剖割:将鱼放在割鱼板上,头向人体,背向右,左手抓住左边鱼眼和鳃缝,右手执刀,自头后部插刀,贯通腹腔,沿脊骨左侧推切至尾部,然后回刀切开头骨,但吻部不得切开,取出内脏,即行腌渍。

4.腌制:用按鱼片重量5%-6%的盐,层鱼层盐地摆腌人缸中,经12小时左右即可刷晒。

5.刷晒:用海水或淡水将腌好的鱼片洗刷干净,沥水后摆晒于草板上,先晒肉面,后晒皮面,适时翻转,晒至六七成千,收起垛压,以便整形和扩散水分,两天后重新出晒至全干为止。

6.成品质量要求:鱼体完整板平,刀口平滑,肉质坚硬,呈淡黄色,气味正常,无盐霜,干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因该鱼脂肪含量较高,不宜久藏,尤其要尽量回避气温较高的夏季。

(二)咸鱼干

1.原料:原料以新鲜的为好,但鲜度较差,只要无腐败气味,个体大小均可加工成干

2.腌制:用鱼重15%的盐在地板上将原料鱼拌匀,平掷于池中,池底提前撒一层薄盐,池满后盖封顶盐,12小时以后,即可见卤水,轻加压力(原料鱼重量的 10%),腌渍5-7天即可出池刷晒。一般不宜长时间腌渍,如需在池中过伏者,则要加盐32%,将来出晒时要脱盐。

3. 刷晒:把腌好的鱼捞出,用海水或淡水洗刷干净,沥水后在竹帘或草板上摊晒,在气温较高时,避免强烈的阳光直接照射,尤其是中午,要尽量用草帘或席子予以遮盖,防止蒸熟造成掉头、脱骨,甚至更严重的破碎,当晒至六七成干时,堆起使其扩散水分,两天后继续出晒至全干。在晒制过程中,要适时翻动,并把个头较大的拣出分别晒制,使其大小皆能干燥均匀。

4.成品质量要求:鱼体完整,洁净,呈灰褐色或黄褐色,无盐霜,可稍有泛油现象,肉质比较坚硬,干燥均匀,干度在九成左右。出成率一般在35%左右。

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