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罗非鱼片微冻保鲜

2012-10-09 浏览:

罗非鱼类(Oreochromis),原产非洲,鲈形目,鲡鱼科,罗非鱼属。由于罗非鱼具有生长快、繁殖力强、生产成本低等特点,现已成为海南省大宗优势水产加工品的重要资源之一。冻罗非鱼片的加工以出口为主,其工艺是将罗非鱼片在- 30~- 40℃的低温条件下冷冻后进行贮运。但由于经低温冷冻的罗非鱼片在解冻后鱼体色泽和质构品质上均有所下降,汁液流失和组织纤维化现象较严重,导致商品价值降低。而据报道,美国市场上冰鲜罗非鱼片的价格高出冻罗非鱼近一倍,但我国在这一产品市场的占有率却很低。

微冻是指将一定含水量的物料温度降至低于其组织液冻结点1~3℃,并在此温度下进行保鲜贮藏的方法。在微冻状态下,罗非鱼片内的部分水分被冻结,水分活度和酶的活性降低,可抑制微生物的生长繁殖、减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少、鱼体表面色泽较好。利用真空包装控制氧气小于袋内空气体积的1%,使微生物的生长和繁殖速度急剧下降。因此,采用真空包装和微冻相结合的方法对于保持罗非鱼片的新鲜度和风味品质,改进现有冻罗非鱼片的加工工艺具有实用意义和经济价值。

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张立文

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