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水产加工技术:无磷保鲜剂在海产品中的运用

2013-04-13 浏览:

以磷酸盐/磷酸盐混合物为主的食物添加剂运用在海产品加工业中已有一段时间,由于食品安全等原因,目前已逐渐被无磷保鲜剂取代。

实验比较结果无磷保鲜剂是一种无磷食物添加剂,它不仅提供了同样的化学反应,而且比磷酸盐混合物更有效,尤其是在保存外观,保持色泽和质地方面,效果更明显。

无磷保鲜剂的使用效果已被大多数的海产品加工者认可,尤其是在虾加工业中,无磷保鲜剂比起磷酸盐来说更安全。

经过实验,无磷保鲜剂与磷酸盐混合物相比较,其最大的优点是:使用无磷保鲜剂产品后,产品重量增加了12%~14%。而使用磷酸盐混合物后,产品只增加了10%~12%的重量。所以无磷保鲜剂经常被使用于生虾肉、烹饪虾以及冷冻虾的加工中。

用无磷保鲜剂处理生虾肉的实验中,虾肉的重量在浸湿后增加了大约10%~15%。这也是它最小的冰冻损耗---解冻后的重量。在外观和质地以及颜色看上去比使用磷酸盐混合物看上去更加自然。

用无磷保鲜剂烹饪虾肉的实验中,虾肉有着更高的产量以及能减少它们在烹饪中的损耗。这也是它最小的冰冻损耗---解冻后的重量。外表看上去更自然,质地和口味比使用磷酸盐混合物更佳。

用无磷保鲜剂处理大冰块的实验中,---没有脱落,在浸泡后增加了大约3%~4%的重量。这也是它最小的冰冻损耗---解冻后的重量。用无磷保鲜剂后,外表看上去比用磷酸盐混合物的更好。

无磷保鲜剂的优势1.在浸泡过程中增加重量在浸泡过程中,用无磷保鲜剂和磷酸盐/磷酸盐混合物相比,无磷保鲜剂能提高1%~5%的重量。

2.使用效果①外观:用无磷保鲜剂,即使不用化学添加剂,也能有自然的外观。无磷保鲜剂是一个自然的食物添加剂,用它处理生虾肉是不透明,不粘的,也不会膨胀。在烹饪时用无磷保鲜剂处理生虾肉时,熟的虾肉看上去是白色干净的,甚至虾在混合切割下的外表也是完美烹饪过的虾肉。不像用磷酸盐/磷酸盐混合物处理的外表是透明的和没有烹饪的一样。非常明显用磷酸盐/磷酸盐混合物和无磷保鲜剂处理虾的效果是完全不同的。

②质地:用无磷保鲜剂处理烹饪虾不会咬不动和咬上去嘎吱作响的。当你咀嚼肉时质地非常的结实,肉显得很有纤维。

③颜色:用无磷保鲜剂处理过的虾烹饪时,能提高它的自然色素,虾看上去是一种明亮自然的色彩。

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