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水产加工技术:鱿鱼保鲜方法

2013-04-13 浏览:

鱿鱼的机体主要是由水分和脂肪组成的。因此,防止脂肪氧化应该是鱿鱼保鲜的重点。同时,水产品的鲜度和微生物的关系也十分密切,微生物是造成鱿鱼鲜度下降的主要原因。所以,鱿鱼保鲜的主要途径除了通常情况下的低温储藏保鲜外,还有抗氧化、抑菌等方法。中国农技协江苏保鲜剂技术研究中心结合这一理论认识,先后经过3年时间的摸索,终于开发出了新一代鱿鱼保鲜剂--“鱿鲜晶”,该产品能与水产品中的非极性基团相结合,调节水产品自身的pH值,使之偏离等电点,从而起到持水与保鲜的功效;它还能促使水产品中的有色、有害物质分解成无色、无害物质,起到脱色、增白的作用;同时,该产品还能起到消毒、杀菌以及降低有害微生物指标的作用,主要用于处理去皮鱿鱼、墨鱼及章鱼等头足类。

“鱿鲜晶”有持水、保鲜、保色、保形、品质等特性改良。

一、保水性能显着提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性,防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。

二、品质改良通过该产品的乳化螯合作用,使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态,从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。

三、保鲜性通过保鲜剂的乳化螯合作用在水产品表面形成抗氧化保护膜,能有效地保持水产冻品的新鲜性,防止储藏过程中的水及营养成分的流失,抑制微生物的生长,使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。同时,使用“鱿鲜晶”加工后的水产品完全符合FDA及EEC的规定,特别适合出口生产厂家的需要。

“鱿鲜晶”使用方法简单,适合于加工厂大量加工时使用。其具体方法为:将“鱿鲜晶”组分Ⅰ按2.5%的比例溶于水中,然后将去皮鱿鱼置于其中浸泡2小时~3小时后捞出,将其放入0.3%~0.5%的组分Ⅱ溶液中浸泡30分钟,捞出放盘速冻即可。如有不同或特珠的要求,使用比例还应根据实际情况做适当调整。经过上述方法加工处理的鱿鱼,可显着提高其保质期。特别是对脂肪氧化而引起的黄变具有显着的抑制作用。

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